GOÛT ET FOOD

聖誕節時L好不容易排出假期來法國找我玩，短短兩週的時間，我們一起品嚐了不少值得分享的好餐廳，回顧之前拍的照片，竟是這家Restaurant A.T最讓我印象深刻。 餐廳名字取自日籍主廚 Atsushi Tanaka的縮寫，Atsushi Tanaka十七歲時便在東京的 Pierre Gagnaire的二星餐廳工作學習，並受到後者的啟迪與薰陶；羽翼漸豐後他旅居歐洲各地，以拓展自己在廚藝上的深度與廣度，期間他待過西班牙的Quique Dacosta 3*、丹麥的Geranium 3* 與瑞典、荷蘭、比利時等地一流餐聽。在擷取了數種不同文化與風格後，他終於在2014年回到巴黎，並開了自己的第一家餐廳；他融會北歐、法式與分子料理等元素，並配上日本式的細緻， 創造出一道道如藝術品般的美饌。 Restaurant A.T 位在拉丁區靠近塞納河岸一側，餐廳的招牌走極簡風格，低調到我們差點錯過，客席面積不算很大，但分成上下兩層樓，約莫可容納二十五個客人，我們被安排在地下室的位子，說是地下室倒不如說像個小酒窖，座位區後側便是一排排的藏酒，抬頭望向天花板即可望見紅磚所砌成的拱牆，別有一番風情。 晚上的tasting menu共有十二道菜，是五道開胃菜、三道前菜加上雙主菜與雙甜點的組合，從第一道amuse-bouche開始，就不斷帶來視覺上的驚艷感。 Poireau, beurre noisette, betterave 約莫三指寬的大蔥先用甜菜汁醃漬，再刷上帶著榛果香氣的焦化奶油，最後以甜菜根粉末與黃色香菫菜點綴，這道小點看似簡單，但其實在細節上下了頗多功夫，一入口便嚐到豐富的層次感。 Salsifis, fleur de souci, miel 第二道則有一點反璞歸真的感覺，炸過的婆羅門蔘以最天然的姿態舒展在眼前，帶有既似山藥又像牛蒡般的口感，入口的香氣則類似白蘆筍，有淡淡的草木氣息在嘴裡散開，或許是想讓食客細細品嚐它的原味，主廚僅以濃縮蜂蜜、金盞花瓣與些許鹽之花調味。 Daikon, crabe, yuzu 日式漬蘿蔔片包覆著蟹肉絲，佐以點狀的柚香果凍與糖漬柚絲，整道菜以義式餃子為靈感，然而他善用各種食材的特性，創造出自己的東方風格。 Ceviche de Saint Jacques,  ciboulette, berga

兩年前剛搬來里昂的時候，就已經耳聞Takao Takano的大名，當時只知道這是一家日本chef開的米其林餐廳， 在 Tripadvisor 上總是排名前十，炙手可熱。上星期決定前往的時候，才稍稍了解了他的背景：chef Takano成長於富士山腳下，在東京的法式餐廳工作數年後，對法式料理充滿熱忱，雖然沒有任何法語的基礎，但他毅然來到法國、扎根於里昂，一步一腳印地開啟他響亮的名號。 Takao Takano位於里昂六區的某一轉角處，在廚房一側是整面的玻璃落地窗，採光十分良好，可以從外一覽究竟。有趣的是，他將米其林小紅牌放在廚房架子上方，好似在督促廚師們更加努力！用餐區的裝潢，除了以北歐風格為主外，還帶有一點辦公室的沈穩感，很能體現日本人一絲不苟的態度。 這裡的酒單雖然十分豐富，但是單杯的氣泡酒竟然只有一種香檳可以選擇，在法國的餐館裡倒是比較少見；值得一提的是，每個酒杯上都印有TT(Takao Takano的縮寫)，看到的同時忍不住會心一笑。 菜單相對來說就比較簡單，週末只有兩種套餐可供選擇，特別的是，在菜單的最後一頁，印有餐廳供應商的名字，一方面感謝他們長年累月 提供品質優良的蔬果魚肉，一方面也是在暗示客人，他們用的是最好的產品，才有信心將物料來源都透明化。 Gelée de consommé de boeuf, oeuf à la vapeur, maquereau fumé 開胃菜是日式蒸蛋佐煙燻鯖魚與澄清高湯凍，第一道菜就份量十足，並且以麻油、醋、柴魚高湯來為其調味，層次感豐富，真的讓人食慾大開，只是最上層的澄清高湯凍，質地介於膠狀與液態之間，口感很像中式料理的勾芡，讓不愛吃勾芡如我，實在無法給它滿分。 Langoustines juste saisies, jaune d'oeuf fermier battu et grain noble 第一道前菜是海螯蝦佐打發生蛋黃與貴腐甜酒，這算是今天我最欣賞的菜之一，小螯蝦僅用快火將表面煎炸一下，半生熟的質地讓他保有自身的柔軟與甜味，撥開微酸的酢漿草和 層層鋪疊的 蒔蘿花、麵包丁，可以發現隱隱散發光澤的魚子醬，最後淋上的蝦夷蔥蛋黃醬，更是畫龍點睛，整道菜甜美可口、鮮味十足，繽紛的色彩讓它看起來更加討喜。 Grenouilles dorées au sa