Institut Paul Bocuse | 介紹

在來法國以前，我對於廚藝學校著實做了一番調查，巴黎的Le Cordon Bleu、Lenôtre及Ferrandi是許多人的首選，相對來說Institut Paul Bocuse在華人圈裡就沒有那麼知名，找到的資訊也不夠完善，所以在我入學以後就想深入介紹一下這所學校，或許以後他會成為大家的另一個選擇。

Institut Paul Bocuse(後稱IPB)位於里昂地區，確切來說是在ㄧ個小城鎮Écully—里昂的衛星城市，距離里昂市區開車約15分鐘，他由旅館業龍頭Accor創辦人Gérard Pélisson 與法國廚神Paul Bocuse (保羅・博古斯) 所共同創辦，至今已有27年歷史，在法國或許人們會不認識藍帶，但不會不認識Paul Bocuse，畢竟他的餐廳已經蟬聯五十年以上米其林三星的殊榮了！

左：Paul Bocuse 右：Gérard Pélisson

學校提供兩大學程—念三年的餐飲設計管理學程(Art Culinaire et Management)與需要讀四年的國際飯店管理學程(Management International de l'Hôtellerie et de la Restauration)。入學時間為每年的九月或一月，學費三年約40000歐，學費包含西裝制服、廚師服、刀具包及上課書籍等。

在住宿方面，一年級新生可以住在學生宿舍Résidence Le Clipper，離學校步行只要五分鐘，租金為雙人房430歐起/單人房500歐起，雖然房間不大但勝在今年才全面翻新並改採用飯店式管理與清潔，這對於初來乍到不熟悉地理環境的外國人來說不啻是個好選擇。

餐飲設計管理的課程可分為三大面向：理論課、實踐課與實習，三年的時間，實習(包含校內與校外實習)約佔50%，剩下理論課30%與實踐課20%，如果念完三年還不滿足，可以在第四年接著上碩士班或者進階課程來專精甜點、紅酒或企業管理等。IPB的學生有七成是法國人，三成是來自世界各地的外國人包含比利時、韓國、墨西哥、黎巴嫩等，到目前為止約莫有快20名台灣校友，上課時基本上是用全法文上課，當然實習的時候也不例外。

以上官方資料粗淺的介紹完畢，接下來是我入學至今對IPB的觀察：

• IPB在法國餐飲業舉足輕重，從學校畢業後相對已經建立一些人脈
• 畢業後可以取得一個被法國政府認可的Diplôme，等同學士學位
• 學校相關資源十分豐富，想要在米其林餐廳實習基本上不是問題
• 學校以全法文授課，讓外國人在實習時比較不會有語言的問題，畢竟在法國的餐廳裡大家只會用法文溝通，並且理所當然的認為每個人都能100%理解
• 有不少傑出校友，如米其林三星餐廳主廚Sébastien Bras
• 目前學校裡有三位MOF(法國最佳職人)
• 理論課的師資很完整，經常請業界人士來授課，例如Marketing, Food Design等課程
• 同時扎實的理論課讓學生具備主廚的視野觀
• 第三年可以選擇想要更專精的項目，法餐、甜點或宴會籌辦
• 學校有對外經營三家餐廳，其中一家是實驗廚房，一家風格偏向bistrot，一家比較高單價，學生會在三家餐廳輪流進行校內實習
• 校內實習其中一環是在物流室，實踐訂貨發貨與整理的流程，我想這是其他廚藝學校比較難以提供的經驗
• 週一到週五學校提供免費午餐，不用為帶便當或買東西吃而煩惱

學生餐廳F&B

• 學校發的刀具組品質有待加強，刀組不是知名的品牌，刀具包提把也不太耐用，經常斷掉
• 學校換了新的Directeur後變得比較商業化經營，舉一個實例：以前早餐是免費提供，但今年開始改成2.5歐/餐
• 理論課時數多，而且負擔不小，光是今年5月到7月就有大大小小14個報告要完成，個人覺得這是選擇學校時需要考量的點之一
• 近年來學生有越收越多的趨勢，不知道以後會不會影響教學品質

相對於其他學校，我們實踐課的時間有點少，加上中間穿插不少理論課，因此比較不適合想快速精進廚藝的人；相反的如果想要密集的課程，我會推薦去Ferrandi。

但如果你的理想是在畢業時具備當chef所需的基本能力，不僅是廚藝，還包含行銷、管理與溝通等技巧，我想IPB會是很好的選擇。

*關於學校的申請，可以參考Institut Paul Bocuse | 申請