L'orangerie | 巴黎

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會選擇在L'orangerie用餐，有很大一部份原因是衝著他的甜點而去，餐廳甜點主廚Maxime Frédéric(現已升任為四季飯店甜點總廚)年紀不到30歲，然其才華洋溢，他所創造的甜點，大多優雅、帶有一點女性氣息，卻讓人耳目一新，把盤式甜點提升到另一個高度。 L'orangerie為 巴黎四季飯店內一家米其林一星，餐廳位在大理石中庭旁，設計靈感來自於溫室 (L'orangerie在法語裡有種植柑橘的溫室之意)，透過七米高的玻璃帷幕，可以一覽無遺地觀賞天井裡的蘭花，傍晚後中庭亮起的柔和燈光，則伴隨客人共進晚餐。 除卻裝修外，其餘擺設也毫不馬乎，大理石桌上鋪著棉麻材質的桌巾，如同少女的不規則裙擺；等待盤上的餐巾更細緻的繡上了l'orangerie的粉色logo，在在都讓人覺得可親可喜。 我和L選了有前菜主菜跟甜點的menu découverte，並貪心的加點了一個甜點。 三入一組的開胃小點分別是脆皮黑松露炒蛋，馬鈴薯脆片佐魚子醬，最後以酸爽的梨汁檸檬脆餅收尾。 Mousse de betterave, feta fumée, citron 嫣紅的甜菜根慕斯下有切碎的甜菜根脆粒，白色梭狀是煙燻過的菲達起司，最後配以檸檬佐料，這道開胃菜口感多元，以薄餅的脆搭配慕斯的柔滑，另外在味道上，酸甜鹹三味並沒有遮掩住煙燻的氣息，反而相得益彰。 L'oeuf de poule fumé L點的前菜入眼一片綠意，魚子醬和母雞半熟蛋佐以水田芥醬汁，水田芥略帶有芥末的辛香，微帶辛辣的氣息從嘴巴躥升到鼻腔，用63ºC慢煮45分鐘的完美蛋與大海珍饈共譜一道餐桌舞曲。 Coquilles Saint-Jaques 這道前菜十分澎湃，是黑松露、鴨肝與諾曼地產干貝的豪華組合包，初看這道菜即被半個手掌大的干貝所驚豔，淺栗色的醬汁混合了 牛肝菌與鴨肝，再以 干邑酒焰燒增其滋味，黑松露薄片被熱氣微微軟化，讓整道菜菇味、野味四溢，如此鮮甜的干貝佐以絲絨般的醬汁，真是味蕾最奢華的享受。 Le rouget barbet confit 主菜是低溫油封的紅鯔魚，上面佐以南瓜千層薄片與各式乾果脆粒，帶來秋冬農家採集的畫面，如墨般的皇家醬汁(sauce royale)，對我來說海味有點過重，倒是...
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Institut Paul Bocuse | 介紹

在來法國以前，我對於廚藝學校著實做了一番調查，巴黎的Le Cordon Bleu、Lenôtre及Ferrandi是許多人的首選，相對來說Institut Paul Bocuse在華人圈裡就沒有那麼知名，找到的資訊也不夠完善，所以在我入學以後就想深入介紹一下這所學校，或許以後他會成為大家的另一個選擇。

Institut Paul Bocuse(後稱IPB)位於里昂地區，確切來說是在ㄧ個小城鎮Écully—里昂的衛星城市，距離里昂市區開車約15分鐘，他由旅館業龍頭Accor創辦人Gérard Pélisson 與法國廚神Paul Bocuse (保羅・博古斯) 所共同創辦，至今已有27年歷史，在法國或許人們會不認識藍帶，但不會不認識Paul Bocuse，畢竟他的餐廳已經蟬聯五十年以上米其林三星的殊榮了！

左：Paul Bocuse 右：Gérard Pélisson
學校提供兩大學程—念三年的餐飲設計管理學程(Art Culinaire et Management)與需要讀四年的國際飯店管理學程(Management International de l'Hôtellerie et de la Restauration)。入學時間為每年的九月或一月，學費三年約40000歐，學費包含西裝制服、廚師服、刀具包及上課書籍等。

在住宿方面，一年級新生可以住在學生宿舍Résidence Le Clipper，離學校步行只要五分鐘，租金為雙人房430歐起/單人房500歐起，雖然房間不大但勝在今年才全面翻新並改採用飯店式管理與清潔，這對於初來乍到不熟悉地理環境的外國人來說不啻是個好選擇。

餐飲設計管理的課程可分為三大面向：理論課、實踐課與實習，三年的時間，實習(包含校內與校外實習)約佔50%，剩下理論課30%與實踐課20%，如果念完三年還不滿足，可以在第四年接著上碩士班或者進階課程來專精甜點、紅酒或企業管理等。IPB的學生有七成是法國人，三成是來自世界各地的外國人包含比利時、韓國、墨西哥、黎巴嫩等，到目前為止約莫有快20名台灣校友，上課時基本上是用全法文上課，當然實習的時候也不例外。


以上官方資料粗淺的介紹完畢，接下來是我入學至今對IPB的觀察：
  • IPB在法國餐飲業舉足輕重，從學校畢業後相對已經建立一些人脈
  • 畢業後可以取得一個被法國政府認可的Diplôme，等同學士學位
  • 學校相關資源十分豐富，想要在米其林餐廳實習基本上不是問題
  • 學校以全法文授課，讓外國人在實習時比較不會有語言的問題，畢竟在法國的餐廳裡大家只會用法文溝通，並且理所當然的認為每個人都能100%理解
  • 有不少傑出校友，如米其林三星餐廳主廚Sébastien Bras
  • 目前學校裡有三位MOF(法國最佳職人)
  • 理論課的師資很完整，經常請業界人士來授課，例如Marketing, Food Design等課程
  • 同時扎實的理論課讓學生具備主廚的視野觀
  • 第三年可以選擇想要更專精的項目，法餐、甜點或宴會籌辦
  • 學校有對外經營三家餐廳，其中一家是實驗廚房，一家風格偏向bistrot，一家比較高單價，學生會在三家餐廳輪流進行校內實習
  • 校內實習其中一環是在物流室，實踐訂貨發貨與整理的流程，我想這是其他廚藝學校比較難以提供的經驗
  • 週一到週五學校提供免費午餐，不用為帶便當或買東西吃而煩惱
學生餐廳F&B

  • 學校發的刀具組品質有待加強，刀組不是知名的品牌，刀具包提把也不太耐用，經常斷掉
  • 學校換了新的Directeur後變得比較商業化經營，舉一個實例：以前早餐是免費提供，但今年開始改成2.5歐/餐
  • 理論課時數多，而且負擔不小，光是今年5月到7月就有大大小小14個報告要完成，個人覺得這是選擇學校時需要考量的點之一
  • 近年來學生有越收越多的趨勢，不知道以後會不會影響教學品質

    相對於其他學校，我們實踐課的時間有點少，加上中間穿插不少理論課，因此比較不適合想快速精進廚藝的人；相反的如果想要密集的課程，我會推薦去Ferrandi。
    但如果你的理想是在畢業時具備當chef所需的基本能力，不僅是廚藝，還包含行銷、管理與溝通等技巧，我想IPB會是很好的選擇。

     *關於學校的申請，可以參考Institut Paul Bocuse | 申請

    20歲以前懵懂，大口吃肉喝酒便極為滿足，殊不知越吃越為食物著迷，益發堅定想當一名foodie。 於是來到法國，開始好讀好吃好廚的生活

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    1. Queenie2018年2月16日 清晨7:15

      作者已經移除這則留言。

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    2. Queenie2018年2月16日 清晨7:18

      您好~想請問您是申請前一年左右才開始學法文的嗎?然後想問問您當初申請時候準備了什麼?
      然後如果申請雙人宿舍可以選擇室友嗎?一定要同性別一啟助嗎?
      謝謝!!

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      1. Queenie2018年2月16日 清晨7:22

        不好意思~我看到第一個問題的答案了XD...

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      2. Queenie2018年2月16日 清晨7:22

        更正一下 最後一句是說一定要同性別一起住嗎?~

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      3. Goût et Food2018年2月16日 上午10:01

        哈囉，宿舍基本上是同性別一起住，但如果你有特殊要求的話，可以事先跟學校溝通，在有空宿舍的情況下，應該是可以讓你選擇室友的

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    3. Unknown2019年11月16日 上午9:42

      你好，想問一下他是每天都要從早上上課到晚上嗎？

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    4. Ray2021年4月13日 上午8:46

      P

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      1. Ray2021年4月13日 上午8:48

        你好 想請問妳這三年來的總開銷大概是多少啊（生活費、學費⋯etc)，亦即總共需準備多少錢呢？
        另外想請問唸書期間可以打工嗎、餐廳實習有薪水嗎？

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      2. Ray2021年4月13日 上午8:48

        你好 想請問妳這三年來的總開銷大概是多少啊（生活費、學費⋯etc)，亦即總共需準備多少錢呢？
        另外想請問唸書期間可以打工嗎、餐廳實習有薪水嗎？

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