Pain 麵包 | 食識

法國的麵包類產品可粗略地分為Pain 和 Viennoiserie，兩者中文雖然都稱為「麵包」，但因為製作方式與原料的不同，故被分為兩類。前者的原料比較單純，以麵粉、水、鹽與酵母為主，吃起來口感比較扎實，如最常見的法式長棍麵包(baguette)就是屬於pain的類別；後者則比較接近甜點，加了蛋、糖、奶油、牛奶等原料來輔助，也因為有奶油與糖分的存在，viennoiserie吃起來比較柔軟、比較香甜，可頌(croissant)、布里歐麵包(brioche)都屬於viennoiserie的家族。

麵粉、鹽、水、酵母，四種原料在製作麵包上都扮演不可或缺的角色，接下來將一一做介紹：

水
水的溫度對於麵團發酵有很大的影響，因此在專業的麵包店(boulangerie)裡，通常有一台可控溫的供水設備，麵包師傅可以用他來調整水溫；水溫則依據食譜上的「基礎溫度」、室內溫度及麵粉溫度來決定，需要注意的是基礎溫度只是一個數值，用來幫助麵包師傅計算水溫，並非實際麵團的溫度。
舉例來說，基礎溫度設定在60°C，當室內溫度、麵粉溫度為22°C時，水溫須為16°C。有一個簡單的公式如下：
水溫(16°C) = 基礎溫度(60°C)-室內溫度(22°C)-麵粉溫度(22°C)

鹽
一般來說鹽的比例為麵粉總量的1.8%-2%，雖然看似不多，卻至關重要，鹽分可以幫助麵團發酵、給予麵團更好的彈性，更可以增加其保水性，使麵包有更長的保存期限。

麵粉
台灣的麵粉1.以麩質(麵筋蛋白)的含量來分類，麩質含量從寡至多可分為無筋(完全無麩質)、低筋(麵筋蛋白在8.5%以下)、中筋(麵筋蛋白9.5%-12%)、高筋(麵筋蛋白12.5%-13.5%)、特高筋(麵筋蛋白在13.5%以上)五種，筋性越高的麵粉，在拌合成團後黏度越高，麵團也越不易鬆散。

法國的麵粉則以灰分含量來做區分，並以[T+數字]來標示，T為Type的縮寫，數字則代表灰分在麵粉裡所佔的比例，舉例來說燃燒100g的T55麵粉，最後會剩餘約0.55g的灰質，灰分的多寡依小麥研磨程度來決定，榖物研磨的越精細 (去除越多的外層雜質)，灰分含量則越少、麵粉成色也越接近白色，反之T150的麵粉研磨度較低 ，灰分含量較多。

在麩質比例方面，法國麵粉並不像台灣麵粉有那麼明顯的分野，一般來說法國麵粉的麩質約在10%-12%之間，T45麵粉則略低於10%。比較台灣與法國的麵粉，可以說低筋麵粉與T45麵粉相似，中筋麵粉與T55麵粉相似，高筋麵粉則與T65較為相似，在使用上依此規則做替換，做出來的成品不至於有太大的誤差。

• T45 : 灰分 < 0.5%，白麵粉，適用於甜點或viennoiserie
• T55 : 灰分0.5%-0.6%，白麵粉，適用於白麵包或少數甜點
• T65 : 灰分0.62%-0.75%，白麵粉，適用於麵包(pain)的製作，包含法式長棍麵包等
• T80 : 灰分0.75%-0.9%，半全麥麵粉，適用於麵包(pain)的製作
• T110 : 灰分1%-1.2%，全麥麵粉，通常與白麵粉混用來製作麵包
• T150 : 灰分>1.4%，全麥麵粉，通常與白麵粉混用來製作麵包

另外T70、T85、T130、T170四種麵粉，是由黑麥(seigle)研製而成，同樣數字代表灰分的比例。

酵母

法國的天然酵母可分為levure (酵母、商業用酵母) 和levain (酸酵母、魯邦種酵母) 兩類，前者可在市面上直接買到，通常壓製成塊或乾燥成粗粒狀；後者則比較複雜，一般來說麵包師須在五到七天前先培養souche(酵種)，再混合特定比例的麵粉與水成為levain。levain又可以細分為levain dur (固態酸酵母) 與levain liquide (液態酸酵母) ，兩種酸酵母主要是含水量的差別，並沒有優劣之分，麵包師們對其各有所愛。

左圖為塊狀商業性酵母/右圖為酸酵母

製作麵包時可以選擇純levure的做法，也可以使用純levain，亦或混合兩者，以levain為主，levure為輔，避免麵團過酸 (因為乳酸發酵的原因，levain麵包酸味十分明顯)，舉例來說，製作viennoiserie麵包時，就會減少levain的使用量，以期達到理想的風味；然而，相較於levure麵包，levain麵包滋味比較豐富、麵包剖面氣孔明顯，且保水性更加，因此法國人一般更喜歡levain麵包。

註1: 本文所指的麵粉，若沒有另外標示，皆是小麥麵粉(farine de blé)