「起司」一詞對我們來說不算陌生，但到法國以後，才發現起司種類繁多且分類複雜，每每到起司專賣店，都讓我如劉姥姥逛大觀園般，有點侷促、不知從何選取，直到兩三年後，我才對起司有些淺薄的了解。
法國天生地理環境優越，共有多達五百多種不同的起司，每個產區都帶有獨特的風味，也因此他們熱愛起司，不管是在餐廳還是家裡都常見他的身影，根據調查，僅有6%的法國人不喜歡吃起司。在法國，可以取得起司的通路有好幾個：
- 超市冰箱裡開架式起司，以大量製作、現代化方式來生產，台灣常見的總統牌Président 就屬於此類
- 在大型賣場如家樂福(Carrefour) 、歐尚(Auchan) 設有起司專櫃，會有專人現切、分裝起司，通常在這邊選購的起司熟成時間比較短暫，或沒有加強熟成1.，但種類齊全，從西北諾曼第的Camembert，到東南隆河地區的Fourme d'Ambert都有
- 專門販賣起司的專賣店(Fromagerie)，Fromagerie會挑選起司並加強其熟成，熟成的溫度、時間與手法每家店不盡相同，也因此每間Fromagerie的起司都能有他獨特、不同於旁人的味道
- Fromagerie MOF ，由法國最佳職人所開的Fromagerie，基本上跟前者相仿，但是MOF這三個字母，通常可以表達品質的優越與穩定
- 許多餐廳有提供起司拼盤，會將起司切成小份量，並搭配水果或沙拉，讓客人淺嚐，這對於旅遊者來說是個很好的選擇，他可以同時品嚐好幾款在地起司，但又不致於份量過多
不管在以上哪一種通路，都可以看到有些起司的包裝上印有AOC / AOP的字樣，AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 代表受到法國原產地名稱管制，AOP (Appellation d'Origine Protégée) 代表受歐盟原產地名稱保護；因為歐盟整合的緣故，自2009年起，AOC標章逐漸被AOP所取代，但是兩者效力相同，以前是AOC等級的產品可以直接申請掛上AOP標章。要獲得這個標章的起司，必須符合各項標準，除了乳源、製作手法、產地的風土味 (Terroir) 外，還要嚴格監管起司的品質，目前全法國有46款AOP起司 (29種牛起司，14種山羊起司，3種綿羊起司)。
聽起來有AOP標章的起司，似乎優於沒有標章的？ 我覺得這只答對了一半，因爲有AOP的起司固然品質佳，但也存在很多很好的無AOP起司，例如頗受歡迎的Saint-Marcellin，或Emmental(卡通片常看到有孔洞的起司)；且同樣是AOP的起司，有無加強熟成，也會導致出風味極大的差異。
接下來談到起司的分類，法國起司的乳源共有牛乳、山羊乳與綿羊乳三種，以1公升的乳汁來說，綿羊乳含有最多的蛋白質與脂質，其次是牛乳再來才是山羊乳，因爲乳汁組成比例的不同，導致他們先天上就有口感、味道的差異；以製作方式來區分的話，則可以分為七種不同的起司家族：
- Le fromage frais 新鮮起司：新鮮起司通常是半固狀的，含水量豐富，在凝乳過程後不需再行熟成，常見的有Ricotta起司、Mascarpone起司或Fromage blanc等，白乳酪(Fromage blanc)吃起來口感跟優格相仿，往往會搭配水果或蜂蜜一起享用
Fromage blanc如優格般的質地，氣味香醇，可以直接單吃，也適合拿來做甜點
- La pâte molle à croûte fleurie 白黴起司：將凝乳後的原料放入模具中脫水，等水分排乾後表面抹鹽與撒上白黴，然後熟成最短4星期以上，白黴起司因為受到白黴菌感染，表面上會結一層可食用的軟皮(croûte)，並生成白色的絨毛，常見的起司有Brie de Maux, Brie de Melun或Camembert de Normandie等，通常白黴起司味道比較溫順，但經過越長時間的熟成，起司內部會越柔軟，氣味更濃郁刺激。
經過熟成的Camembert de Normandie，質地十分柔軟，需裝在木盒裡防止其變形，散發蘑菇、黴菌般的氣味，適合搭配麵包享用
- La pâte molle à croûte lavée 洗皮起司 : 洗皮起司的製程是，將凝乳濾除水分，數次翻轉使其成形後在表面抹鹽，並在鹽水、滷水或烈酒中浸泡擦洗，使其表面呈橘紅色且十分油亮。洗皮起司的氣味強烈，通常味道會比白黴起司吃起來更鹹且略帶苦味。有名的洗皮起司有勃根地產的Époisse或阿爾薩斯產的Ｍunster。
極致熟成的Époisse，酪心已成半固態，販售時會用一層塑膠模將其包裹，以防止氣味流散與變形
- La pâte pressée non cuite 未煮熟的加壓起司 : 乳汁加熱不超過40°C，將凝乳放入模具中用重物加壓，成型的酪體脫模後用滷水浸泡擦洗，並進行熟成。較知名的起司有Cantal, Reblochon, 與綿羊乳做的Ossau-Iraty，此類起司帶有濃厚奶香與堅果的風味，熟成時間漸長，起司內的磷酸鹽被釋出，在表面結成晶體，給予豐富的口感與滋味。
熟成15個月的老Cantal (Vieux Cantal)，起司組織變得較鬆散，表面也有出現結晶體，鹹味明顯，風味香醇
- La pâte pressée cuite 煮熟的加壓起司 : 乳汁凝乳後加熱至72 - 85°C，再入模加壓，脫模後用滷水反覆浸泡擦洗，再進行熟成。這類的起司有Abondance, Comté與Emmental
Haute-Savoie產區的Abondance，屬於硬質起司，帶有栗子、乾果的風味，乳香味明顯
- La pâte persillée 藍黴起司：凝乳後的原料充分揉散後放入模具內，將鹽抹在表面，並注入藍黴菌，熟成至少三個月，內部會逐漸長岀藍綠色紋路，藍黴起司氣味刺激濃烈且口感辛香，鹹味也略重，Roquefort, Fourme d'Ambert或Bresse Bleu都屬有名的藍黴起司
Fourme de Montbrison，與其他藍黴起司相比，刺激的辛臭味較不明顯，口感溫潤有彈性，容易入口
- Le fromage de chèvre 山羊起司 : 有些山羊起司在凝乳後，會在表面撒上鹽與木碳粉，保持其乾燥，並從表面開始熟成；山羊起司質地柔軟，味道較牛乳起司來得略重，最具代表性的山羊起司是羅亞河區的Sainte-Maure de Touraine，起司中間會插一根麥稈，防止運送時變形
成熟的Picodon起司外表呈黃灰色，熟成時間短的會帶明顯甜味，熟成時間漸長則越帶辛辣味
越了解起司，越覺得起司的世界博大精深，下次有機會來法國，請不忘嚐嚐這法國人人喜愛的國民美食！以下順便推薦兩家里昂的起司專賣店 :
Mons Etienne - Boissy (MOF)
地址：102 cours Lafayette, 69003 Lyon
電話：+33 04 78 62 36 77
網站：http://www.mons-fromages.com/fr
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Fromagerie B.O.F de la Martinière
地址：18 Rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon
網站：https://www.facebook.com/Fromagerie-BOF-de-la-Martiniere-176302132508340/
註1: 除了新鮮起司以外，其餘六大類起司，在製作過程中都需經過一定時間的熟成，但過了最短法定熟成時間後，多數的fromagerie仍會加強其熟成，來為起司增添風味
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