Takao Takano | 里昂

兩年前剛搬來里昂的時候，就已經耳聞Takao Takano的大名，當時只知道這是一家日本chef開的米其林餐廳，在Tripadvisor上總是排名前十，炙手可熱。上星期決定前往的時候，才稍稍了解了他的背景：chef Takano成長於富士山腳下，在東京的法式餐廳工作數年後，對法式料理充滿熱忱，雖然沒有任何法語的基礎，但他毅然來到法國、扎根於里昂，一步一腳印地開啟他響亮的名號。



Takao Takano位於里昂六區的某一轉角處，在廚房一側是整面的玻璃落地窗，採光十分良好，可以從外一覽究竟。有趣的是，他將米其林小紅牌放在廚房架子上方，好似在督促廚師們更加努力！用餐區的裝潢，除了以北歐風格為主外，還帶有一點辦公室的沈穩感，很能體現日本人一絲不苟的態度。



這裡的酒單雖然十分豐富，但是單杯的氣泡酒竟然只有一種香檳可以選擇，在法國的餐館裡倒是比較少見；值得一提的是，每個酒杯上都印有TT(Takao Takano的縮寫)，看到的同時忍不住會心一笑。
菜單相對來說就比較簡單，週末只有兩種套餐可供選擇，特別的是，在菜單的最後一頁，印有餐廳供應商的名字，一方面感謝他們長年累月提供品質優良的蔬果魚肉，一方面也是在暗示客人，他們用的是最好的產品，才有信心將物料來源都透明化。

Gelée de consommé de boeuf, oeuf à la vapeur, maquereau fumé
開胃菜是日式蒸蛋佐煙燻鯖魚與澄清高湯凍，第一道菜就份量十足，並且以麻油、醋、柴魚高湯來為其調味，層次感豐富，真的讓人食慾大開，只是最上層的澄清高湯凍，質地介於膠狀與液態之間，口感很像中式料理的勾芡，讓不愛吃勾芡如我，實在無法給它滿分。

Langoustines juste saisies, jaune d'oeuf fermier battu et grain noble
第一道前菜是海螯蝦佐打發生蛋黃與貴腐甜酒，這算是今天我最欣賞的菜之一，小螯蝦僅用快火將表面煎炸一下，半生熟的質地讓他保有自身的柔軟與甜味，撥開微酸的酢漿草和層層鋪疊的蒔蘿花、麵包丁，可以發現隱隱散發光澤的魚子醬，最後淋上的蝦夷蔥蛋黃醬，更是畫龍點睛，整道菜甜美可口、鮮味十足，繽紛的色彩讓它看起來更加討喜。

Grenouilles dorées au sautoir, cèpes de papa Barnas, condiment de pied de cochon et truffe d'été
第二道開胃菜嘗試以牛肝菌、松露與青蛙腿來營造出森林般木質風味，並在底部點綴數顆燉到軟爛的豬腳丁，青蛙腿則用炙火煎炸，並在骨頭處細心地纏綁一層紙片，方便食客取用；然而不是當季的白松露，香氣不甚明顯，就算是厚刨的白松露片，對這道菜也沒有加乘效果。

Lotte Bretonne étuvée, courgettes, poulpes et algues, huile de laurier-citron
布列塔尼產鮟鱇魚、櫛瓜與章魚腿，蔬菜、章魚與貝類感覺是用快炒手法來處理，一旁的鮟鱇魚十分新鮮，口感彈牙，搭配海藻醬汁和月桂風味的橄欖油，吃起來頗為清爽。


Pigeonneau de Bresse, chutney de Reine Claude et maïs grillé
第二道主菜佈局十分簡單，但是十分立體，由下往上而看，先是鴿子骨頭熬成的肉汁(jus)，再來是酸甜的義大利李子泥，接著粉紅色的鴿胸肉，十分鮮嫩，禽類香氣十分濃郁，最後是一支獨秀的乳鴿腿，而配菜現削現烤的玉米粒，倒和夜市烤玉米的滋味相去不遠。


對我來說今天最大的亮點就是起司車了，在大約吃到第二道前菜同時，就看到侍者將這台設計很有現代感的起司車，從冷藏間推至用餐區回溫，以便稍後享用。

分切起司的男服務生很專業，他將每種起司都介紹過一遍後，再幫每位客人分切想要的起司，並且依其濃度來擺放，從最靠近自己身體的起司開始，依順時針品嚐，越往上起司越濃郁。

Comme une idée de Calisson d'Aix
前甜點(pré dessert)的名字很是討巧，翻成中文的話是「卡里頌杏仁餅的靈感」，卡里頌杏仁餅是南法有名的一種小甜點，橘白相間的外型亮眼，吃起來杏仁味足但甜度頗高。然而Takao Takano的這道pré dessert青出於藍，白色的柑橘泡沫下，藏著帶苦味的杏仁雪酪與乾果，酸味和苦味的結合頗為出彩。

Chocolat noir moelleux et chartreuse verte
甜點為黑巧克力軟心蛋糕與蕁麻酒冰淇淋，法芙娜做的巧克力蛋糕總有一定的品質保證，算是四平八穩的一道甜食，沒有特別驚豔，倒是蕁麻酒冰淇淋口感綿密，且成型完美，是近幾次吃到的自製冰淇淋之最。

這餐吃下來一共花了快四小時，除了一次只能服務一人的起司車快不得外，廚房上正餐的速度也稱不上很快，平均一道菜約需等待10到15分鐘，冗長的用餐除了讓人有精神上的疲憊外，味蕾也會漸漸失去一開始的敏感，吃最後幾道時少了不少滿足感。
除此之外，個人覺得Takao Takano的菜色算是中規中矩，有不求無功但求無過之感，雖然食材品質都不錯，且處理得很細緻、對小細節都不馬乎，但是似乎缺少了一些創新。如果要推薦一家里昂Fusion風格的餐廳，我認為無論在價格、創意或新鮮感的方面，Le Passe Temps都更勝一籌。

最後一道Mignardises，現烤馬德蓮與榛果小圓餅

*2018年2月公布的法國米其林指南，Takao Takano榮獲第二顆米其林星星

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地址：33 rue Malesherbes, 69006 Lyon
電話：+33 04 82 31 43 39
營業時間：12:00 - 13:30, 19:30 - 21:45 (日一休)
價位：Menu 35€ - 
網站：http://www.takaotakano.com