Restaurant A.T | 巴黎

聖誕節時L好不容易排出假期來法國找我玩，短短兩週的時間，我們一起品嚐了不少值得分享的好餐廳，回顧之前拍的照片，竟是這家Restaurant A.T最讓我印象深刻。

餐廳名字取自日籍主廚Atsushi Tanaka的縮寫，Atsushi Tanaka十七歲時便在東京的Pierre Gagnaire的二星餐廳工作學習，並受到後者的啟迪與薰陶；羽翼漸豐後他旅居歐洲各地，以拓展自己在廚藝上的深度與廣度，期間他待過西班牙的Quique Dacosta 3*、丹麥的Geranium 3* 與瑞典、荷蘭、比利時等地一流餐聽。在擷取了數種不同文化與風格後，他終於在2014年回到巴黎，並開了自己的第一家餐廳；他融會北歐、法式與分子料理等元素，並配上日本式的細緻， 創造出一道道如藝術品般的美饌。

Restaurant A.T 位在拉丁區靠近塞納河岸一側，餐廳的招牌走極簡風格，低調到我們差點錯過，客席面積不算很大，但分成上下兩層樓，約莫可容納二十五個客人，我們被安排在地下室的位子，說是地下室倒不如說像個小酒窖，座位區後側便是一排排的藏酒，抬頭望向天花板即可望見紅磚所砌成的拱牆，別有一番風情。

晚上的tasting menu共有十二道菜，是五道開胃菜、三道前菜加上雙主菜與雙甜點的組合，從第一道amuse-bouche開始，就不斷帶來視覺上的驚艷感。

Poireau, beurre noisette, betterave
約莫三指寬的大蔥先用甜菜汁醃漬，再刷上帶著榛果香氣的焦化奶油，最後以甜菜根粉末與黃色香菫菜點綴，這道小點看似簡單，但其實在細節上下了頗多功夫，一入口便嚐到豐富的層次感。

Salsifis, fleur de souci, miel
第二道則有一點反璞歸真的感覺，炸過的婆羅門蔘以最天然的姿態舒展在眼前，帶有既似山藥又像牛蒡般的口感，入口的香氣則類似白蘆筍，有淡淡的草木氣息在嘴裡散開，或許是想讓食客細細品嚐它的原味，主廚僅以濃縮蜂蜜、金盞花瓣與些許鹽之花調味。

Daikon, crabe, yuzu
日式漬蘿蔔片包覆著蟹肉絲，佐以點狀的柚香果凍與糖漬柚絲，整道菜以義式餃子為靈感，然而他善用各種食材的特性，創造出自己的東方風格。

Ceviche de Saint Jacques, ciboulette, bergamote
檸汁干貝又一次以綠意清新我的味蕾，新鮮生干貝在上桌前以檸檬汁快速醃漬，底部襯著焙過的蕎麥與蝦夷蔥油，微帶苦味的香柑薄片與干貝層層交錯，在小小的扇貝上，檸檬的酸、干貝的甜與香柑的苦三者巧妙平衡。

Granité, haricot vert, ciboulette, huître
布列塔尼的新鮮生蠔，藏在四季豆丁和與蝦夷蔥油之下，然而吃進嘴裡的冰涼感，才恍然還有隱匿很成功的綠色冰沙， 這道開胃菜就是「青」這個字可以形容！

Camouflage : Omble chevalier, genièvre, persil
這道命名為偽裝的前菜，果然菜如其名，唯有品嚐才能知其滋味。剛上桌時，盤子上僅見深淺不一的三色脆片，隨著撒上的白乳酪粉末，和淋上的香芹油，它瞬間生動起來。

若說視覺效果已讓人期待，實際品嚐更是妙不可言，白乳酪粉末奇異的帶有冰涼感，脆片雖薄但刺柏的香氣若隱若現，再配上一口鮮甜的紅點鮭魚肉，我腦海裡浮現了一幅畫面：某一微涼清晨，高山湖旁生長著猶帶漿果的刺柏叢，紅點鮭在湖裡悠然自得。

Moule, chou fumé, corail de Saint Jacques
煙燻的捲心菜和淡菜，再佐以干貝內臟(干貝橘色半月形的部分)做的奶油醬，雖然擺盤簡單，但雙重的海鮮衝擊，讓口腔充斥著鮮味，算是這天用餐我最喜歡的一道，很想再吃第二盤哈

Bulot, topinambour, salsifis
菊芋是一種向日葵屬植物的塊莖，富含澱粉如馬鈴薯般，比起後者卻又多了股冬天般的氣息，用菊芋做的濃湯配上彈牙的螺肉與婆羅門蔘薄片，讓胃暖暖的好舒服。

Cabillaud confit, brocolis, pil-pil
"Bacalao al pil-pil"原本是西班牙北部的傳統菜，意味著將鹽漬鱈魚放在橄欖油與大蒜、乾辣椒粉一起烹煮，A.T主廚將其略作改良，改放新鮮鱈魚，並將其浸在初榨橄欖油裡低溫油煮(confit)，因此魚肉略呈半透明，是法國人最愛的九分熟，再配上幾朵花椰菜嫩尖，讓整道菜吃起來不會過於厚重。

Chèvre, betterave, pickles
淋上醬汁之前，這道小山羊菲力的擺盤，總讓我聯想到落英繽紛這個成語，極富詩意。

除卻主角小山羊肉，一旁環繞的有酸甜的醃洋蔥、點狀的甜菜根泥與半月型的烤甜菜根。

Myrtille, hinoki, crumble au lait
這一道甜點算是主廚的招牌菜，它分為兩部分，小盤子裡的是藍莓小蛋糕，口味酸甜，無功也無過，然而大盤裡的灰色甜點，卻是我從來沒吃過的味道。

當侍者介紹它時，其實我並沒有馬上理解hinoki這個單字的意思，然而入口強烈的檜木味，讓我馬上醒悟：原來hinoki就是檜木啊！ 只能說檜木冰淇淋滋味特別，絕對難忘！


Kaki, fleur de souci
壓軸以黃澄澄的柿子和金盞花為主題，同樣分成兩部分，管狀甜點裡頭包的是酸甜的柿子凍與果肉，特別的是外面那層似膠非膠的透明薄膜，入口後黏牙且帶有一點韌性，到現在我都很好奇他到底是怎麼做的？


其後是如珊瑚狀的盤上甜點，柿子冰淇淋與糖漬柿子搭配碎奶酥，很美很好吃。

在這裡吃飯，每上一道菜都是一次是視覺饗宴，然而在追求外型的同時，主廚並沒有忘了要兼顧味覺，相反的是，味蕾也十分滿足，不是因為豪華食材，而是因為新鮮的蔬果魚肉與廚房團隊的用心，從開胃菜到甜點，在在都能從小處看到A.T對細節的在乎、毫不敷衍。








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地址：4 rue Cardinal Lemoine, 75005 Paris
電話：+33 01 56 81 94 08
營業時間：12:15 - 14:00, 20:30 - 21:30 (日休)
價位：Menu 70€ - 105€ 
網站：http://www.atsushitanaka.com