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L'orangerie | 巴黎

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會選擇在L'orangerie用餐，有很大一部份原因是衝著他的甜點而去，餐廳甜點主廚Maxime Frédéric(現已升任為四季飯店甜點總廚)年紀不到30歲，然其才華洋溢，他所創造的甜點，大多優雅、帶有一點女性氣息，卻讓人耳目一新，把盤式甜點提升到另一個高度。 L'orangerie為 巴黎四季飯店內一家米其林一星，餐廳位在大理石中庭旁，設計靈感來自於溫室 (L'orangerie在法語裡有種植柑橘的溫室之意)，透過七米高的玻璃帷幕，可以一覽無遺地觀賞天井裡的蘭花，傍晚後中庭亮起的柔和燈光，則伴隨客人共進晚餐。 除卻裝修外，其餘擺設也毫不馬乎，大理石桌上鋪著棉麻材質的桌巾，如同少女的不規則裙擺；等待盤上的餐巾更細緻的繡上了l'orangerie的粉色logo，在在都讓人覺得可親可喜。 我和L選了有前菜主菜跟甜點的menu découverte，並貪心的加點了一個甜點。 三入一組的開胃小點分別是脆皮黑松露炒蛋，馬鈴薯脆片佐魚子醬，最後以酸爽的梨汁檸檬脆餅收尾。 Mousse de betterave, feta fumée, citron 嫣紅的甜菜根慕斯下有切碎的甜菜根脆粒，白色梭狀是煙燻過的菲達起司，最後配以檸檬佐料，這道開胃菜口感多元，以薄餅的脆搭配慕斯的柔滑，另外在味道上，酸甜鹹三味並沒有遮掩住煙燻的氣息，反而相得益彰。 L'oeuf de poule fumé L點的前菜入眼一片綠意，魚子醬和母雞半熟蛋佐以水田芥醬汁，水田芥略帶有芥末的辛香，微帶辛辣的氣息從嘴巴躥升到鼻腔，用63ºC慢煮45分鐘的完美蛋與大海珍饈共譜一道餐桌舞曲。 Coquilles Saint-Jaques 這道前菜十分澎湃，是黑松露、鴨肝與諾曼地產干貝的豪華組合包，初看這道菜即被半個手掌大的干貝所驚豔，淺栗色的醬汁混合了 牛肝菌與鴨肝，再以 干邑酒焰燒增其滋味，黑松露薄片被熱氣微微軟化，讓整道菜菇味、野味四溢，如此鮮甜的干貝佐以絲絨般的醬汁，真是味蕾最奢華的享受。 Le rouget barbet confit 主菜是低溫油封的紅鯔魚，上面佐以南瓜千層薄片與各式乾果脆粒，帶來秋冬農家採集的畫面，如墨般的皇家醬汁(sauce royale)，對我來說海味有點過重，倒是...
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Restaurant A.T | 巴黎

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聖誕節時L好不容易排出假期來法國找我玩，短短兩週的時間，我們一起品嚐了不少值得分享的好餐廳，回顧之前拍的照片，竟是這家Restaurant A.T最讓我印象深刻。 餐廳名字取自日籍主廚 Atsushi Tanaka的縮寫，Atsushi Tanaka十七歲時便在東京的 Pierre Gagnaire的二星餐廳工作學習，並受到後者的啟迪與薰陶；羽翼漸豐後他旅居歐洲各地，以拓展自己在廚藝上的深度與廣度，期間他待過西班牙的Quique Dacosta 3*、丹麥的Geranium 3* 與瑞典、荷蘭、比利時等地一流餐聽。在擷取了數種不同文化與風格後，他終於在2014年回到巴黎，並開了自己的第一家餐廳；他融會北歐、法式與分子料理等元素，並配上日本式的細緻， 創造出一道道如藝術品般的美饌。 Restaurant A.T 位在拉丁區靠近塞納河岸一側，餐廳的招牌走極簡風格，低調到我們差點錯過，客席面積不算很大，但分成上下兩層樓，約莫可容納二十五個客人，我們被安排在地下室的位子，說是地下室倒不如說像個小酒窖，座位區後側便是一排排的藏酒，抬頭望向天花板即可望見紅磚所砌成的拱牆，別有一番風情。 晚上的tasting menu共有十二道菜，是五道開胃菜、三道前菜加上雙主菜與雙甜點的組合，從第一道amuse-bouche開始，就不斷帶來視覺上的驚艷感。 Poireau, beurre noisette, betterave 約莫三指寬的大蔥先用甜菜汁醃漬，再刷上帶著榛果香氣的焦化奶油，最後以甜菜根粉末與黃色香菫菜點綴，這道小點看似簡單，但其實在細節上下了頗多功夫，一入口便嚐到豐富的層次感。 Salsifis, fleur de souci, miel 第二道則有一點反璞歸真的感覺，炸過的婆羅門蔘以最天然的姿態舒展在眼前，帶有既似山藥又像牛蒡般的口感，入口的香氣則類似白蘆筍，有淡淡的草木氣息在嘴裡散開，或許是想讓食客細細品嚐它的原味，主廚僅以濃縮蜂蜜、金盞花瓣與些許鹽之花調味。 Daikon, crabe, yuzu 日式漬蘿蔔片包覆著蟹肉絲，佐以點狀的柚香果凍與糖漬柚絲，整道菜以義式餃子為靈感，然而他善用各種食材的特性，創造出自己的東方風格。 Ceviche de Saint Jacques,  ciboulette, b...
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Takao Takano | 里昂

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兩年前剛搬來里昂的時候，就已經耳聞Takao Takano的大名，當時只知道這是一家日本chef開的米其林餐廳， 在 Tripadvisor 上總是排名前十，炙手可熱。上星期決定前往的時候，才稍稍了解了他的背景：chef Takano成長於富士山腳下，在東京的法式餐廳工作數年後，對法式料理充滿熱忱，雖然沒有任何法語的基礎，但他毅然來到法國、扎根於里昂，一步一腳印地開啟他響亮的名號。 Takao Takano位於里昂六區的某一轉角處，在廚房一側是整面的玻璃落地窗，採光十分良好，可以從外一覽究竟。有趣的是，他將米其林小紅牌放在廚房架子上方，好似在督促廚師們更加努力！用餐區的裝潢，除了以北歐風格為主外，還帶有一點辦公室的沈穩感，很能體現日本人一絲不苟的態度。 這裡的酒單雖然十分豐富，但是單杯的氣泡酒竟然只有一種香檳可以選擇，在法國的餐館裡倒是比較少見；值得一提的是，每個酒杯上都印有TT(Takao Takano的縮寫)，看到的同時忍不住會心一笑。 菜單相對來說就比較簡單，週末只有兩種套餐可供選擇，特別的是，在菜單的最後一頁，印有餐廳供應商的名字，一方面感謝他們長年累月 提供品質優良的蔬果魚肉，一方面也是在暗示客人，他們用的是最好的產品，才有信心將物料來源都透明化。 Gelée de consommé de boeuf, oeuf à la vapeur, maquereau fumé 開胃菜是日式蒸蛋佐煙燻鯖魚與澄清高湯凍，第一道菜就份量十足，並且以麻油、醋、柴魚高湯來為其調味，層次感豐富，真的讓人食慾大開，只是最上層的澄清高湯凍，質地介於膠狀與液態之間，口感很像中式料理的勾芡，讓不愛吃勾芡如我，實在無法給它滿分。 Langoustines juste saisies, jaune d'oeuf fermier battu et grain noble 第一道前菜是海螯蝦佐打發生蛋黃與貴腐甜酒，這算是今天我最欣賞的菜之一，小螯蝦僅用快火將表面煎炸一下，半生熟的質地讓他保有自身的柔軟與甜味，撥開微酸的酢漿草和 層層鋪疊的 蒔蘿花、麵包丁，可以發現隱隱散發光澤的魚子醬，最後淋上的蝦夷蔥蛋黃醬，更是畫龍點睛，整道菜甜美可口、鮮味十足，繽紛的色彩讓它看起來更加討喜。 Grenouilles dorées au sa...
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Pain 麵包 | 食識

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法國的麵包類產品可粗略地分為Pain 和 Viennoiserie，兩者中文雖然都稱為「麵包」，但因為製作方式與原料的不同，故被分為兩類。前者的原料比較單純，以麵粉、水、鹽與酵母為主，吃起來口感比較扎實，如最常見的法式長棍麵包(baguette)就是屬於pain的類別；後者則比較接近甜點，加了蛋、糖、奶油、牛奶等原料來輔助，也因為有奶油與糖分的存在，viennoiserie吃起來比較柔軟、比較香甜，可頌(croissant)、布里歐麵包(brioche)都屬於viennoiserie的家族。 麵粉、鹽、水、酵母，四種原料在製作麵包上都扮演不可或缺的角色，接下來將一一做介紹： 水 水的溫度對於麵團發酵有很大的影響，因此在專業的麵包店(boulangerie)裡，通常有一台可控溫的供水設備，麵包師傅可以用他來調整水溫；水溫則依據食譜上的「基礎溫度」、室內溫度及麵粉溫度來決定，需要注意的是基礎溫度只是一個數值，用來幫助麵包師傅計算水溫，並非實際麵團的溫度。 舉例來說，基礎溫度設定在60°C，當室內溫度、麵粉溫度為22°C時，水溫須為16°C。有一個簡單的公式如下： 水溫(16°C) = 基礎溫度(60°C)-室內溫度(22°C)-麵粉溫度(22°C) 鹽 一般來說鹽的比例為麵粉總量的1.8%-2%，雖然看似不多，卻至關重要，鹽分可以幫助麵團發酵、給予麵團更好的彈性，更可以增加其保水性，使麵包有更長的保存期限。 麵粉 台灣的麵粉 1. 以麩質(麵筋蛋白)的含量來分類，麩質含量從寡至多可分為無筋(完全無麩質)、低筋(麵筋蛋白在8.5%以下)、中筋(麵筋蛋白9.5%-12%)、高筋(麵筋蛋白12.5%-13.5%)、特高筋(麵筋蛋白在13.5%以上)五種，筋性越高的麵粉，在拌合成團後黏度越高，麵團也越不易鬆散。 法國的麵粉則以灰分含量來做區分，並以[T+數字]來標示， T 為 Type 的縮寫，數字則代表灰分在麵粉裡所佔的比例，舉例來說燃燒 100g 的 T55 麵粉，最後會剩餘約 0.55g 的灰質，灰分的多寡依小麥研磨程度來決定，榖物研磨的越精細 (去除越多的外層雜質)，灰分含量則越少、麵粉成色也越接近白色，反之T150的麵粉研磨度較低 ，灰分含量較多。 在麩質比例方面，法國麵粉並不像台灣麵粉有那麼明顯的分野，一般來說...
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Institut Paul Bocuse | 介紹

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在來法國以前，我對於廚藝學校著實做了一番調查，巴黎的Le Cordon Bleu、Lenôtre及Ferrandi是許多人的首選，相對來說Institut Paul Bocuse在華人圈裡就沒有那麼知名，找到的資訊也不夠完善，所以在我入學以後就想深入介紹一下這所學校，或許以後他會成為大家的另一個選擇。
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Institut Paul Bocuse | 申請

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Château du Vivier Institut Paul Bocuse 一年有兩次入學的機會，在每年的九月與一月，最晚要在開學日的前三個月遞交申請書，以2018年1月4日入學的梯次來說，必須在2017年9月30日前申請，在學校的官方網站有詳細的日期與申請流程。 私心推薦： 選擇九月入學比一月入學來得好，因為課程安排的關係，九月入學的人共有三次實習機會，一月入學的只有兩次！
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