GOÛT ET FOOD

「起司」一詞對我們來說不算陌生，但到法國以後，才發現起司種類繁多且分類複雜，每 每到起司專賣店，都讓我如劉姥姥逛大觀園般，有點侷促、不知從何選取，直到兩三年後，我才對起司有些淺薄的了解。

法國的麵包類產品可粗略地分為Pain 和 Viennoiserie，兩者中文雖然都稱為「麵包」，但因為製作方式與原料的不同，故被分為兩類。前者的原料比較單純，以麵粉、水、鹽與酵母為主，吃起來口感比較扎實，如最常見的法式長棍麵包(baguette)就是屬於pain的類別；後者則比較接近甜點，加了蛋、糖、奶油、牛奶等原料來輔助，也因為有奶油與糖分的存在，viennoiserie吃起來比較柔軟、比較香甜，可頌(croissant)、布里歐麵包(brioche)都屬於viennoiserie的家族。 麵粉、鹽、水、酵母，四種原料在製作麵包上都扮演不可或缺的角色，接下來將一一做介紹： 水 水的溫度對於麵團發酵有很大的影響，因此在專業的麵包店(boulangerie)裡，通常有一台可控溫的供水設備，麵包師傅可以用他來調整水溫；水溫則依據食譜上的「基礎溫度」、室內溫度及麵粉溫度來決定，需要注意的是基礎溫度只是一個數值，用來幫助麵包師傅計算水溫，並非實際麵團的溫度。 舉例來說，基礎溫度設定在60°C，當室內溫度、麵粉溫度為22°C時，水溫須為16°C。有一個簡單的公式如下： 水溫(16°C) = 基礎溫度(60°C)-室內溫度(22°C)-麵粉溫度(22°C) 鹽 一般來說鹽的比例為麵粉總量的1.8%-2%，雖然看似不多，卻至關重要，鹽分可以幫助麵團發酵、給予麵團更好的彈性，更可以增加其保水性，使麵包有更長的保存期限。 麵粉 台灣的麵粉 1. 以麩質(麵筋蛋白)的含量來分類，麩質含量從寡至多可分為無筋(完全無麩質)、低筋(麵筋蛋白在8.5%以下)、中筋(麵筋蛋白9.5%-12%)、高筋(麵筋蛋白12.5%-13.5%)、特高筋(麵筋蛋白在13.5%以上)五種，筋性越高的麵粉，在拌合成團後黏度越高，麵團也越不易鬆散。 法國的麵粉則以灰分含量來做區分，並以[T+數字]來標示， T 為 Type 的縮寫，數字則代表灰分在麵粉裡所佔的比例，舉例來說燃燒 100g 的 T55 麵粉，最後會剩餘約 0.55g 的灰質，灰分的多寡依小麥研磨程度來決定，榖物研磨的越精細 (去除越多的外層雜質)，灰分含量則越少、麵粉成色也越接近白色，反之T150的麵粉研磨度較低 ，灰分含量較多。 在麩質比例方面，法國麵粉並不像台灣麵粉有那麼明顯的分野，一般來說...

在來法國以前，我對於廚藝學校著實做了一番調查，巴黎的Le Cordon Bleu、Lenôtre及Ferrandi是許多人的首選，相對來說Institut Paul Bocuse在華人圈裡就沒有那麼知名，找到的資訊也不夠完善，所以在我入學以後就想深入介紹一下這所學校，或許以後他會成為大家的另一個選擇。