L'orangerie | 巴黎

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會選擇在L'orangerie用餐，有很大一部份原因是衝著他的甜點而去，餐廳甜點主廚Maxime Frédéric(現已升任為四季飯店甜點總廚)年紀不到30歲，然其才華洋溢，他所創造的甜點，大多優雅、帶有一點女性氣息，卻讓人耳目一新，把盤式甜點提升到另一個高度。 L'orangerie為 巴黎四季飯店內一家米其林一星，餐廳位在大理石中庭旁，設計靈感來自於溫室 (L'orangerie在法語裡有種植柑橘的溫室之意)，透過七米高的玻璃帷幕，可以一覽無遺地觀賞天井裡的蘭花，傍晚後中庭亮起的柔和燈光，則伴隨客人共進晚餐。 除卻裝修外，其餘擺設也毫不馬乎，大理石桌上鋪著棉麻材質的桌巾，如同少女的不規則裙擺；等待盤上的餐巾更細緻的繡上了l'orangerie的粉色logo，在在都讓人覺得可親可喜。 我和L選了有前菜主菜跟甜點的menu découverte，並貪心的加點了一個甜點。 三入一組的開胃小點分別是脆皮黑松露炒蛋，馬鈴薯脆片佐魚子醬，最後以酸爽的梨汁檸檬脆餅收尾。 Mousse de betterave, feta fumée, citron 嫣紅的甜菜根慕斯下有切碎的甜菜根脆粒，白色梭狀是煙燻過的菲達起司，最後配以檸檬佐料，這道開胃菜口感多元，以薄餅的脆搭配慕斯的柔滑，另外在味道上，酸甜鹹三味並沒有遮掩住煙燻的氣息，反而相得益彰。 L'oeuf de poule fumé L點的前菜入眼一片綠意，魚子醬和母雞半熟蛋佐以水田芥醬汁，水田芥略帶有芥末的辛香，微帶辛辣的氣息從嘴巴躥升到鼻腔，用63ºC慢煮45分鐘的完美蛋與大海珍饈共譜一道餐桌舞曲。 Coquilles Saint-Jaques 這道前菜十分澎湃，是黑松露、鴨肝與諾曼地產干貝的豪華組合包，初看這道菜即被半個手掌大的干貝所驚豔，淺栗色的醬汁混合了 牛肝菌與鴨肝，再以 干邑酒焰燒增其滋味，黑松露薄片被熱氣微微軟化，讓整道菜菇味、野味四溢，如此鮮甜的干貝佐以絲絨般的醬汁，真是味蕾最奢華的享受。 Le rouget barbet confit 主菜是低溫油封的紅鯔魚，上面佐以南瓜千層薄片與各式乾果脆粒，帶來秋冬農家採集的畫面，如墨般的皇家醬汁(sauce royale)，對我來說海味有點過重，倒是
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醬料兄弟 : 美奶滋與油醋醬

在醬料的世界裡，其實有很多常見的醬料是兄弟組合，只要先做出一款基本醬汁，再加入其他的原料，就會產生不同的變化。今天要介紹的即是油醋醬和他的兄弟—美乃滋。
油醋醬是沙拉的良伴，藉著油與醋的變化，給予油醋醬多變的滋味；而講到美乃滋，就會聯想到擠在涼筍上那甜滋滋的味道，雖然市售的沙拉醬也很好吃，可似乎總給人一種不甚健康的形象，所以這些醬汁到底是怎麼做的呢？


 油醋醬 (sauce vinaigrette) 
基本款的油醋醬是以最簡單的白醋與沙拉油，以1:3的比例調和而成，但是這樣未免有些過於單調，因此在實際操作上，我們可以選擇橄欖油、葡萄籽油等來取代一般沙拉油，並且用巴薩米克醋、覆盆子醋、檸檬汁、橙汁等酸性液體來替換白醋，除此之外也可以加入一點蜂蜜來增添他的風味。

 食材
醋 50ml
黃芥末 15g
油 150ml
鹽.胡椒 適量

作法
1. 用打蛋器將黃芥末、醋、鹽、胡椒攪拌均勻
2. 一邊用打蛋器攪拌，一邊少量加入沙拉油 (必須少量加入來幫助其乳化)


  美奶滋醬 (sauce mayonnaise) 
與油醋醬不同的是，美奶滋醬減少了醋的用量，並加了蛋黃來幫助乳化，使其質地更濃稠，雖然吃起來不像油醋醬那麼清爽，但是自製美奶滋好吃又不會有罪惡感！ 另外在油的選擇上，一般會建議使用中性油(huile neutre)，如菜籽油、葵花籽油等，因為橄欖油顏色偏綠且帶有橄欖特殊的香氣，若用他來製作美奶滋的話，成品會偏綠較不美觀。

 食材
蛋黃 1/2顆
醋 5ml
黃芥末 10g
沙拉油 75ml
鹽.胡椒 適量

作法
1. 用打蛋器將蛋黃、黃芥末、鹽、胡椒攪拌均勻
2. 一邊用打蛋器攪拌，一邊分次少量加入沙拉油
3. 攪拌到美乃滋呈現半固態狀
4. 最後加入白醋攪拌均勻，以平衡味道，此時美奶滋看起來微微泛白

 雞尾酒醬 (sauce cocktail) 
雞尾酒醬其實很類似常見的千島醬，都是以美乃滋醬加上番茄醬為基底，口味酸甜，並帶有淡淡的粉紅色，只是雞尾酒醬還加入了威士忌與tabasco辣醬，使其味道更有層次，最適合搭配海鮮，可以試試看用他取代五味醬，與涼拌花枝一起享用喔！

食材
美奶滋醬 100g
番茄醬 40g
威士忌 35ml
Tabasco 適量
鹽.胡椒 適量

作法
1. 事先準備好美乃滋醬
2. 用打蛋器將美乃滋與剩餘材料攪拌均勻即可

 塔塔醬 (sauce tartare) 
塔塔醬也是美乃滋醬的變化版，加入了酸豆與香草，讓他吃起比較清爽，除了與炸物的經典搭配外，他也是生鮭魚塔塔的基底醬喔！

 食材
美奶滋醬 100g
檸檬汁20g
紅蔥頭 30g
酸豆 (câpre) 30g
義大利芹(巴西里) 15g
細香蔥或蒔蘿 15g 
鹽.胡椒 適量

作法
1. 事先準備好美乃滋醬
2. 將酸豆、紅蔥頭、巴西里、細香蔥切成細碎
3. 將備料與美奶滋醬及檸檬汁拌勻即可

20歲以前懵懂，大口吃肉喝酒便極為滿足，殊不知越吃越為食物著迷，益發堅定想當一名foodie。 於是來到法國，開始好讀好吃好廚的生活

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Pain 麵包 | 食識

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法國的麵包類產品可粗略地分為Pain 和 Viennoiserie，兩者中文雖然都稱為「麵包」，但因為製作方式與原料的不同，故被分為兩類。前者的原料比較單純，以麵粉、水、鹽與酵母為主，吃起來口感比較扎實，如最常見的法式長棍麵包(baguette)就是屬於pain的類別；後者則比較接近甜點，加了蛋、糖、奶油、牛奶等原料來輔助，也因為有奶油與糖分的存在，viennoiserie吃起來比較柔軟、比較香甜，可頌(croissant)、布里歐麵包(brioche)都屬於viennoiserie的家族。 麵粉、鹽、水、酵母，四種原料在製作麵包上都扮演不可或缺的角色，接下來將一一做介紹： 水 水的溫度對於麵團發酵有很大的影響，因此在專業的麵包店(boulangerie)裡，通常有一台可控溫的供水設備，麵包師傅可以用他來調整水溫；水溫則依據食譜上的「基礎溫度」、室內溫度及麵粉溫度來決定，需要注意的是基礎溫度只是一個數值，用來幫助麵包師傅計算水溫，並非實際麵團的溫度。 舉例來說，基礎溫度設定在60°C，當室內溫度、麵粉溫度為22°C時，水溫須為16°C。有一個簡單的公式如下： 水溫(16°C) = 基礎溫度(60°C)-室內溫度(22°C)-麵粉溫度(22°C) 鹽 一般來說鹽的比例為麵粉總量的1.8%-2%，雖然看似不多，卻至關重要，鹽分可以幫助麵團發酵、給予麵團更好的彈性，更可以增加其保水性，使麵包有更長的保存期限。 麵粉 台灣的麵粉 1. 以麩質(麵筋蛋白)的含量來分類，麩質含量從寡至多可分為無筋(完全無麩質)、低筋(麵筋蛋白在8.5%以下)、中筋(麵筋蛋白9.5%-12%)、高筋(麵筋蛋白12.5%-13.5%)、特高筋(麵筋蛋白在13.5%以上)五種，筋性越高的麵粉，在拌合成團後黏度越高，麵團也越不易鬆散。 法國的麵粉則以灰分含量來做區分，並以[T+數字]來標示， T 為 Type 的縮寫，數字則代表灰分在麵粉裡所佔的比例，舉例來說燃燒 100g 的 T55 麵粉，最後會剩餘約 0.55g 的灰質，灰分的多寡依小麥研磨程度來決定，榖物研磨的越精細 (去除越多的外層雜質)，灰分含量則越少、麵粉成色也越接近白色，反之T150的麵粉研磨度較低 ，灰分含量較多。 在麩質比例方面，法國麵粉並不像台灣麵粉有那麼明顯的分野，一般來說
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Institut Paul Bocuse | 申請

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Château du Vivier Institut Paul Bocuse 一年有兩次入學的機會，在每年的九月與一月，最晚要在開學日的前三個月遞交申請書，以2018年1月4日入學的梯次來說，必須在2017年9月30日前申請，在學校的官方網站有詳細的日期與申請流程。 私心推薦： 選擇九月入學比一月入學來得好，因為課程安排的關係，九月入學的人共有三次實習機會，一月入學的只有兩次！
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在來法國以前，我對於廚藝學校著實做了一番調查，巴黎的Le Cordon Bleu、Lenôtre及Ferrandi是許多人的首選，相對來說Institut Paul Bocuse在華人圈裡就沒有那麼知名，找到的資訊也不夠完善，所以在我入學以後就想深入介紹一下這所學校，或許以後他會成為大家的另一個選擇。
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